Ci sono ricette che sembrano semplici, ma non perdonano le scorciatoie. Il ragù alla bolognese è una di queste. Non basta mescolare carne e pomodoro per ottenere quel sugo denso, profumato e rotondo che a Bologna accompagna le tagliatelle fatte in casa. Serve tempo, attenzione ai dettagli, ingredienti scelti con cura e la voglia di fare le cose come si facevano una volta, senza fretta.
In questa versione, fedele alla tradizione dell’Emilia-Romagna, troverai tutto quello che serve per portare a tavola un piatto che sa di domenica, di famiglia e di cucina vera.
Tempi e difficoltà
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 2 ore e 30 minuti
Tempo totale: 3 ore e 10 minuti
Difficoltà: Media
Cosa occorre per preparare le tagliatelle al ragù bolognese
Per il ragù
- 300 g polpa di manzo macinata grossa (cartella, pancia, fesone di spalla o fusello)
- 150 g pancetta di maiale
- 50 g carota
- 50 g sedano
- 50 g cipolla
- 300 g passata di pomodoro o pelati
- ½ bicchiere vino bianco secco
- ½ bicchiere latte intero
- brodo quanto basta
- olio d’oliva oppure 50 g burro
- sale quanto basta
- pepe quanto basta
Per le tagliatelle all’uovo
- 300 g farina
- 3 uova medie
Come fare le tagliatelle al ragù bolognese
Preparare il ragù
Tritare finemente la pancetta e farla sciogliere in un tegame spesso, preferibilmente in terracotta o alluminio pesante. Aggiungere l’olio (o il burro) e il trito di carota, sedano e cipolla. Far appassire dolcemente per almeno 10 minuti a fuoco basso, mescolando spesso.
Unire la carne macinata e mescolare accuratamente fino a farla rosolare bene su tutti i lati. Quando comincia a “sfrigolare”, sfumare con il vino bianco e far evaporare completamente. Aggiungere la passata di pomodoro e mescolare. Coprire con un coperchio lasciando una piccola apertura e far sobbollire a fuoco molto dolce per circa 2 ore e mezza, aggiungendo poco brodo se si asciuga troppo.
Verso la fine, unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e pepe. Il ragù è pronto quando ha una consistenza densa, quasi cremosa, e un colore rosso mattone profondo.
Preparare le tagliatelle
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia. Rompere le uova al centro e iniziare a incorporare la farina con una forchetta, poi con le mani. Impastare energicamente per almeno 15 minuti, fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Coprire con una ciotola e lasciar riposare 30 minuti.
Dividere l’impasto in porzioni e stendere la sfoglia sottile con il matterello o con la macchina, fino a ottenere uno spessore di circa 1 mm. Lasciare asciugare per 10 minuti, poi arrotolare la sfoglia su se stessa e tagliare a strisce larghe 5-8 mm.
Srotolare le tagliatelle, spolverarle con farina e lasciarle asciugare all’aria su un canovaccio pulito.
Cuocere e servire
Portare a ebollizione una pentola capiente con abbondante acqua salata. Cuocere le tagliatelle per 2-3 minuti, scolare al dente e condire subito con il ragù ben caldo. Servire con parmigiano reggiano grattugiato al momento.
Conservazione
Il ragù si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico. Si può anche congelare, meglio in porzioni singole, per massimo un mese.
Le tagliatelle fresche, se ben asciutte, possono essere conservate in frigo per 1 giorno oppure congelate su vassoi infarinati.
Tutto quello che fa davvero la differenza
Scegliere la carne giusta
Non usare carne magra o troppo fine. Il taglio perfetto per il ragù bolognese è quello ricco di tessuto connettivo: cartella, pancia, fesone o fusello. Chiedi al macellaio di macinarla grossa: la grana più spessa trattiene meglio i succhi e dà struttura al sugo.
Pancetta: tritarla a mano fa la differenza
Meglio usare pancetta dolce e tritarla con il coltello o la mezzaluna. Evita quella affumicata o troppo stagionata. Serve morbidezza, non sapore invadente.
Il soffritto non si brucia
Il soffritto deve essere trasparente, mai dorato o croccante. Bastano 10 minuti a fuoco bassissimo, mescolando spesso. Se scurisce, altera il sapore finale.
Cottura lenta e costante
Il ragù non va mai abbandonato: un piccolo bollore continuo è essenziale. Se il sugo fa le bolle a intermittenza, abbassa il fuoco. Se si asciuga troppo, aggiungi pochissimo brodo caldo, ma mai acqua.
Il trucco del latte
Non saltare il passaggio del latte. Ammorbidisce il pomodoro, arrotonda la sapidità e dona una consistenza vellutata. Va aggiunto solo alla fine, non all’inizio.
Come evitare errori comuni
Mai panna con le tagliatelle
A Bologna si usa la panna solo se il ragù va a condire pasta secca o gnocchi. Con le tagliatelle è considerato un errore. Il ragù deve restare protagonista.
Non esagerare con il pomodoro
Il ragù bolognese non è un sugo al pomodoro. La carne deve essere il centro. Usa una passata dolce e delicata o pelati di qualità e non superare le dosi indicate.
Le tagliatelle vanno tirate sottili
Se la sfoglia è troppo spessa, le tagliatelle cuoceranno male e resteranno gommose. Lo spessore ideale è 1 mm: devono essere sottili ma non trasparenti.