Olive nere: come scoprire l’inganno del colore e scegliere un prodotto naturale per la tavola
Ciao a tutti e tutte, amici e amiche di NotizieDonna! Oggi torniamo a parlare di alimentazione e di spesa sicura; abbiamo scelto un argomento che a molti di voi lascerà probabilmente a bocca aperta. Avete mai comprato un barattolo di olive nere perfette, lucide, dal colore scuro uniforme, pensando di portare a tavola un prodotto genuino e maturato al sole? Leggete spesso l’etichetta per capire la provenienza e la composizione dei prodotti? Ecco che, in questo articolo, alcune delle vostre sicurezze crolleranno.
Intanto, la maggior parte delle olive nere che troviamo sugli scaffali del supermercato, specialmente quelle snocciolate e tagliate a rondelle, sono in realtà olive verdi che hanno subito un vero e proprio trattamento di“make-up” industriale. Sorpresi? Venite con noi: oggi scopriremo insieme come funziona questo trucco ferroso e come non farvi più ingannare!
Il segreto del trucco: cos’è il gluconato ferroso?
Il processo che trasforma un’oliva verde in una finta oliva nera non è una frode segreta, ma una tecnica industriale perfettamente legale e regolamentata a livello europeo. Alle olive raccolte quando sono ancora acerbe e verdi viene applicato un additivo stabilizzante: il gluconato ferroso (indicato con la sigla E579) o, in alternativa, il lattato ferroso (E585). Queste sostanze a base di ferro provocano una rapida ossidazione della buccia, che reagisce scurendosi fino a diventare nera. Non si tratta di un colorante nel senso classico del termine, ma di un reagente chimico che fissa la tinta scura in modo artificiale.
Quali olive vengono truccate e perché si fa?
Se vi domandate perché questo trattamento venga spesso applicato, la ragione è economica e commerciale. Le olive nere naturali, maturando sull’albero, diventano molto morbide e perciò sono molto difficili da lavorare quando le macchine industriali devono snocciolarle meccanicamente: la polpa si sfalderebbe. Le olive verdi, invece, sono sode e resistenti alla lavorazione. I produttori, quindi, preferiscono raccogliere le olive quando sono ancora dure e verdi, snocciolarle facilmente e poi tingerle di nero. Di conseguenza, le tipologie che subiscono quasi sempre questa trasformazione sono le olive nere denocciolate, quelle a rondelle per le pizze o quelle vendute in grandi barattoli di vetro, economici e a marchio generico.
Le olive naturali: quali sono quelle autentiche?
In natura, le olive che completano il loro ciclo di maturazione sulla pianta cambiano colore grazie alla progressiva scomparsa della clorofilla, sostituita da altri pigmenti naturali. Le vere olive nere non sono mai di un colore uniforme e perfetto. Tra lee altre, possiamo citare varietà come le olive di Gaeta, le olive Leccino o le famose olive greche Kalamata, che presentano sfumature che vanno dal marrone scuro, al violaceo, fino al verdastro, con una polpa generalmente morbida; queste olive contengono grassi buoni e sono decisamente più gustose rispetto alle olive colorate, che psicologicamente ci sembra un’oliva nera ma che in realtà mantiene la consistenza e il sapore tipico di un’oliva verde.
Cosa dice la scienza: l’impatto degli additivi
Dal punto di vista della sicurezza alimentare, la legislazione europea consente l’uso di questi stabilizzanti (Regolamento UE 1129/11). Il gluconato ferroso non è tossico per l’organismo in quelle quantità, ma la scienza solleva dubbi sulla qualità nutrizionale del prodotto finale. Studi e approfondimenti pubblicati su portali scientifici come PubMed evidenziano che i trattamenti di ossidazione accelerata riducono notevolmente i polifenoli e gli antiossidanti naturali che l’oliva svilupperebbe durante la maturazione sulla pianta. Non si può nemmeno non tenere conto dell’impatto ambientale che lo smaltimento industriale delle acque piene di ferro e di soda comporta.
Se volete approfondire l’argomento, potete guardare questo video che mostra come riconoscere le false olive nere, in cui viene spiegato come gli additivi cambiano il colore del prodotto rispetto a quello naturale.
Come accorgersi del trucco in un secondo
Difendersi da questo “make-up” è, fortunatamente, molto semplice se sappiamo cosa guardare. Ci sono due alleati sicuri: la vista e l’etichetta.
- L’aspetto: se nel barattolo vedete olive di colore nero corvino, lucido, piatto e identico per ogni singola oliva, il prodotto è tinto. Le olive naturali presentano sempre sfumature diverse tra loro.
- L’etichetta: girate la confezione e leggete gli ingredienti. Se tra acqua, sale e olive compaiono le diciture “gluconato ferroso”, “lattato ferroso”, oppure le sigle E579 o E585, l’inganno è svelato. Le olive di qualità contengono solo olive, acqua, sale ed eventualmente aromi naturali.
Le olive sono sempre un’ottima fonte di grassi salutari e di vitamina E.
In conclusione, care amiche, se vi piacciono le olive nere, acquistatele senza paura: quelle “truccate” non vi porteranno in ospedale, ma è giusto sapere che state pagando un’oliva verde spacciata per matura. L’abitudine di leggere l’etichetta vi consentirà di comprendere esattamente ciò che acquistate. Se volete un prodotto certificato, quello generico sugli scaffali andrà benissimo, ma se cercate i sapori autentici della nostra terra, ricordate sempre che “meno è più”: alle olive naturali bastano acqua e sale.