La storia che vi stiamo per raccontare risale al 2014. Il formaggio più antico del mondo è stato scoperto nelle tombe della Cina nord-occidentale. Tracce di questo alimento si ritrovano sui corpi di uomini sepolti durante l’età del bronzo. Questo ingrediente, solitamente non associato alla cultura cinese, aveva una funzione molto importante. Il formaggio, che oggi potrebbe essere classificato come Kefir o a base di Kefir (secondo la pubblicazione di phys.org), era lo spuntino per accompagnare i defunti nell’aldilà. Questo particolare uso del formaggio porta a pensare a un parallelismo con l’antico Egitto. Dove le mummie più famose sono ancora sepolte con oggetti e cibo destinati sia al loro consumo, sia all’offerta verso le divinità.
Gli scienziati hanno compiuto ulteriori ricerche sul formaggio rinvenuto, riuscendo a estrarre e sequenziare il DNA, che lo fa risalire a circa 3600 anni fa. Le mummie sulle quali hanno eseguito questo sequenziamento provengono dal deserto del Taklamakan, noto per le sue condizioni climatiche estremamente rigide, che hanno contribuito alla loro perfetta conservazione. Il popolo Xiaohe, responsabile di queste sepolture, aveva una conoscenza rudimentale di microbiologia, sfruttando i microbi per migliorare la qualità del cibo.
Microbiologia e tradizione casearia nella Cina antica
Lo studio condotto sul formaggio cinese non si limita solo alla scoperta archeologica, ma offre anche una preziosa finestra sulle pratiche di microbiologia alimentare nell’antichità. Questo tipo di ricerche non solo fornisce importanti informazioni sulla storia antica della Cina, ma anche sulla preparazione e conservazione degli alimenti caseari nel passato. Sebbene la Cina non sia comunemente associata ai formaggi come lo sono i paesi occidentali, una cultura casearia esisteva ed esiste, una volta utilizzata principalmente per la produzione di bevande e spuntini a base di latte fermentato. Oggi invece è per motivi di commercio internazionale.
L’importanza delle nuove scoperte sul formaggio più antico del mondo
Sul formaggio più antico del mondo e le scoperte fatte si è espressa la professoressa Christina Warinner dell’Università di Harvard. Il team di Qiaomei Fu, ha spiegato, ha sequenziato il DNA di microbi e latte di capra e bovini utilizzati nella produzione del formaggio.
La ricerca mostra come la fermentazione del latte in formaggio di kefir fosse una pratica consolidata, utilizzando grani di kefir che venivano tramandati attraverso generazioni, esattamente come si fa oggi. La microbiologia antica, in questo contesto, svela l’evoluzione dei batteri probiotici come il Lactobacillus kefiranofaciens, che si è conservato nel corso dei millenni, dimostrando come queste antiche popolazioni fossero in grado di controllare la fermentazione del latte per produrre formaggi e altri latticini. Inoltre, l’idea che il kefir sia nato esclusivamente nella regione del Caucaso viene sfidata, aprendo nuovi scenari sulla diffusione di tecnologie alimentari in Asia.
Quali sono gli altri formaggi più antichi studiati dalla scienza in questi anni?
Negli ultimi anni, diversi formaggi antichi sono stati oggetto di studio, rivelando affascinanti aspetti della nostra storia gastronomica. Uno dei più noti è il Cazu de crabittu, un formaggio sardo considerato il più antico al mondo. La sua produzione avviene utilizzando lo stomaco di un capretto, che contiene l’ultima poppata, e questo lo rende non solo raro, ma anche estremamente costoso. Il suo sapore intenso e pungente, che si sviluppa durante una stagionatura di almeno sei mesi, è legato alle caratteristiche organolettiche del latte di capra.
Altro formaggio di rilievo è il Conciato Romano, descritto da Plinio e Marziale, che affonda le radici nell’antichità. Prodotto nell’alto casertano, ha un sapore robusto e aromatico, paragonabile al tartufo bianco. La sua preparazione prevede l’uso di latte ovino, caprino o bovino e una particolare tecnica di concia con oli e spezie, che conferisce al Conciato una personalità unica. Entrambi questi formaggi, attraverso la loro storia e tradizione, offrono uno sguardo prezioso sulle tecniche di produzione casearia delle civiltà passate e sulla loro evoluzione nel tempo.